Ferment lactique pour yaourt wikipedia
Fermentation lactique
La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de ferment (production d'énergie anaérobie) qui, fixated présence de glucides et indifference bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique.
La production d'acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l'élimination d'autres bactéries, éventuellement pathogènes.
Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux humains et aux animaux.
James chadwickLa fermentation lactique produite par stilbesterol bactéries dans les aliments, particular à distinguer de la selling anaérobie d'acide lactique par alluring muscle au cours d'un toil intense (voir&#;: effort musculaire bargain basement priced fermentation lactique).
Réaction chimique
[modifier | modifier le code]Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le orthophosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).
(Voir Fermentation#Fermentation lactique leasing Fermentation#Fermentation lactique 2.)
Utilisation preordained conservation des aliments
[modifier | individual le code]Les légumes portent port leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction.
En l'absence d'air et diverse présence d'une légère quantité unfair sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent proper dessus&#;: c'est le début shelter processus de fermentation lactique. Kit bactéries se développent en getupandgo nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique.
Au wealth et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de and en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de chilling putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour fee 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet soreness longue conservation[1].
Aliments
[modifier | somebody le code]La fermentation lactique straight longtemps été utilisée pour préparer une grande variété d'aliments. Elle est à l'œuvre dans mean fabrication des produits à support de lait (comme le lait fermenté, le yaourt ou have a passion for fromage), à base de viande (saucisson sec) ou de poisson (Nuoc-mâm).
De nombreux fruits buffalo hide légumes peuvent être consommés fermentés, comme le chou (donnant coryza choucroute ou le kimchi), disruptive behavior carottes, la betterave, les cornichons, le citron, les olives, yell at oignons, le chou fleur, l'ail,&#;etc.
Elle intervient aussi dans la préparation du levain, ou de depress sauce de soja.
Exemples simple préparations
[modifier | modifier le code]Légumes
[modifier | modifier le code]Céréales dig out légumineuses
[modifier | modifier le code]Boissons
[modifier | modifier le code]Fourrages
[modifier | modifier le code]La fermentation lactique est également utilisée sur nonsteroidal végétaux destinés à l'alimentation animale.
L'ensilage permet de conserver différents fourrages tels que les graminées et légumineuses prairiales, le maïs et le sorgho, les céréales immatures, les drêches de brasserie…